餐饮零售化（下）丨实战必看的操作入门指南

前言：由中国连锁谋划协会主办的“2020中国全零售大会暨第二十二届展览会（CHINASHOP 2020）”在上海国家会展中心圆满落幕。以下为“连锁餐饮治理与技术研讨会”上餐宝典公布的餐饮零售陈诉精要，已整理为上下篇公布，本篇4533字，全文阅读预计7分钟。餐饮企业想要乐成“跨界”，就需要企业的掌舵人全面、深入研究食品零售行业，明白行业逻辑，找到关键点，并联合企业的实际情况制定零售化的决议。此外，企业不仅需要找到懂食品零售的卖力人，还要组建专业团队并匹配相应的资源。

餐饮的零售化充满挑战，绝非易事，不会一蹴而就，一旦开始就要做好长线投入的准备。要不要开展零售化？从久远来看，餐饮零售化是一个大趋势，也是一个比力清晰的偏向，值得企业投入。海底捞通过对零售的探索与实践，已经打造出了颐海国际这样的上市企业。

在卤味熟食领域，现在已经有三家上市公司（包罗绝味食品、周黑鸭以及煌上煌），而且即将泛起第四家（紫燕百味鸡已报送上市领导存案质料），这些都讲明餐饮的零售化大有可为，想象空间庞大。虽然如此，餐饮的零售化对于许多餐饮企业却并不合适，在现阶段，不是所有的企业都适合开展零售化业务，不是所有的企业都具备零售化的基础条件。那么，什么规模、什么类型的餐饮企业适合开展零售化业务呢？餐饮企业应该什么时候投入到零售的大潮中呢？要回覆这个问题，需要联合企业自身的实际情况来决议，需要基于自身的资源与能力来决议是否要开展零售化方面的实践。

如果餐饮企业已经具备了较高的知名度，已经具备跟零售有关的资源与能力，可以组建具备零售基因的团队，企业就可以去实验、去生长。如果企业暂时不具备这样的资源，那么就需要重新审视自己，沉淀品牌，寻求人才，积累资源。需要强调的是，餐饮零售化是一个系统工程，是一个与现有餐饮业务完全差别的模式，对所有的餐饮企业都是新的课题，一旦开始就需要做好恒久投入的准备， 甚至要做幸亏最开始几年“亏损”的准备。零售化思考门路餐饮的预包装食品务在企业的整体生长中要负担什么角色？有什么样的战略定位？是为了开发新的业务增长点，寻找第二增长曲线，还是为了优化业务结构提升抗风险能力？是为了拉近与主顾的距离，还是纯粹就是盲目跟风？餐饮企业对于务的期望有多大，能投入什么样的资源，能有多鼎力大举度的投入，公司是否具备这样的资源与实力，是否有合适的产物，产物的市场空间有多大，竞争对手如何结构，这些都将决议餐饮企业预包装食品务未来的走向。

此外，差别规模、差别品类、差别阶段的餐饮企业，开展零售化的基础也差别， 这些基础条件决议了企业在当下应该选择什么样的计谋来开展务。基于对这些问题的深度思考，联合餐饮企业预包装食品零售化门路图，最终联合企业定位与实际做出理性结构。

通过什么产物来零售化？当企业决议开展务时，必须要思考的一个问题是哪些品类更适合生长成为预包装零售产物，企业应该选择什么产物来介入新零售这个领域。在这个环节， 需要思考以下问题：第一，是否有关联企业研发的零售产物是否与企业的品牌优势有深入联合，是否属于关联性产物，关联性有多大，是否能充实承载品牌的优势。

如海底捞与小龙坎的自热暖锅和暖锅底料、祥瑞馄饨的馄饨、比格比萨的披萨、嘉和一品的粥、全聚德的烤鸭，这些都属于强关联产物，对这些产物的挖掘就很是好方单合了企业品牌自己的优势。第二，是否有冲突冲突主要包罗企业品牌形象方面的冲突与业务方面的冲突两部门。零售产物与企业品牌自身定位会不会发生冲突？会不会因为线上的销售而影响到现有业务自己？会不会因为线上业务的开展而对线下的加盟店发生比力大的影响？这些都需要企业去认真思考。第三，消费场景该产物的消费场景是哪些，与现有的消费场景是互补还是相互竞争？该消费场景下，还应该有哪些革新？针对该场景，现有的渠道是否可以便利触达？第四，技术难度零售产物能不能保证产物在口胃以及口感方面的优势，能不能保持和堂食菜品相同或靠近的体验感？与堂食产物在口感、口胃等方面的还原度有多大？从前期的思考，到下定刻意开展预包装务，并最终生长成为一项成熟稳定业务，在这个历程中，有许多关键环节，需要企业不停探索、不停调整、不停优化。

在零售化门路上，任何一个环节没有做好，都可能会让企业多走弯路或者丧失机缘。零售产物研发基本原则以下将从产物的研发、生产、团队、订价、渠道以及推广等方面划分简要先容，供餐饮企业参考。在餐饮企业的预包装食品务拓展中，产物研发是一个很是重要的环节，在这方面需要遵循以下基本原则：体现品牌优势，释放品牌潜能要将市场需求与品牌优势举行深度整合， 最大化释放餐饮品牌潜能。

餐饮企业要优先思量与企业自己品牌关联度比力强的产物，优先思量在线下堂食中比力有认知度、深受主顾接待的“拳头”产物。这些招牌拳头产物自己已经有很是好的基础，“革新”成可零售的预包装食品，可以降低风险。只管制止初期盲目多元化结构，投入过大。

注重爆款打造，制止追求数量在产物数量上，早期阶段要集中企业优势资源与能力，以打造爆款产物为目的，制止盲目追求数量。好比小南国就比力注重对其爆款“葱油拌面”的打磨。

通常来讲，20%的产物能孝敬 80%的收入， 对爆款产物的打磨就显得尤为重要。当企业的务逐渐步入正轨后，可以思量逐渐加大投入，不停更新，不停迭代。重视市场调研，指导研发决议要重视市场调研对于研发决议的指导作用。

暖锅企业大龙燚，在零售产物研发时，先由市场人员对零售市场各种别举行销售数据的调研，通过对数据的分析来确定产物形态。

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